تاثیر نشاسته تعدیل شده ذرت بر ویژگیهای رئولوژیکی خمیر و کیفیت نان بربری مریم شمشیرساز۱، حبیب الله میرزایی۲، محمد حسین عزیزی۳، مهران اعلمی۲
Authors
abstract
چکیده دراین تحقیق نشاسته تعدیل شده ذرت (پیش ژلاتینه) در سطوح 3، 5 ، 7 و 10 درصد جایگزین آرد گندم شد وآزمون های شیمیایی وفیزیکی شامل رطوبت، خاکستر، خاکسترنامحلول، پروتئین، چربی، فیبر، ph، گلوتن مرطوب وخشک، عدد زلنی، عدد فالینگ، اندازه ذرات بر روی تیمارها انجام گرفت. همچنین ویژگیهای رئولوژیکی با دستگاه فارینوگراف، اکستنسوگراف و آمیلوگراف و بیاتی به طریق تست پانل توسط 6 ارزیاب آموزش دیده در روزهای اول، سوم، پنجم انجام شد. با افزودن نشاسته اصلاح شده ذرت (پیش ژلاتینه)، رطوبت، خاکستر، خاکسترنامحلول، گلوتن مرطوب وخشک، پروتئین، چربی، عددزلنی و ph، کاهش یافت ولی فیبرتغییر نکرد. عدد فالینگ، نیزافزایش یافت. نتایج آزمون فارینوگراف نشان داد که جذب آب ودرجه سست شدن افزایش، زمان گسترش، پایداری و عدد کیفیت کاهش یافت. درآزمون اکستنسوگراف مقاومت به کشش، قابلیت کشش و سطح زیرمنحنی افزایش یافت. نتایج آمیلوگراف نشان داد که دمای ژلاتینه شدن کاهش وویسکویته ماکزیمم نمونه شاهد بانمونه 5 درصد نشاسته پیش ژلاتینه ذرت اختلاف معنی داری نداشت. نتایج آزمون حسی نشان داد که کیفیت نانهای تیمار شده قابل پذیرش بوده وسبب تعویق بیاتی شدند.
similar resources
تاثیر نشاسته ذرت مومی رتروگرید شده بر روی خواص رئولوژیکی خمیر و کیفیت نان باگت
تاثیر نشاسته ذرت مومی رتروگرید شده بر روی ویژگیهای رئولوژیکی خمیر و کیفیت نهایی نان باگت بررسی شد. خمیر نشاسته ذرت مومی (10%) به مدت 7 روز در درجه حرارت 5 درجه سانتی گراد نگهداری شد و سپس نمونه های پودر شده نشاسته ذرت مومی رتروگرید شده جهت تولید نان در سطوح 5، 3 و 7% جایگزین آرد گندم شدند. ویژگی های رئولوژیکی خمیر توسط فارینوگراف واکستنسوگراف ارزیابی شدند. حجم مخصوص، محتوی رطوبت و سفتی نانها در...
full textتاثیر شیرخشک سویا و نشاسته اصلاح شده ذرت بر ویژگی های رئولوژیکی خمیر و بیاتی نان بربری
چکیده ندارد.
15 صفحه اولتأثیر نشاسته های اصلاح شده ذرت مومی و گندم بر ویژگی های رئولوژیکی و کیفیت نان مسطح ایرانی (بربری)
یکی از راه های بهبود کیفیت نان در رابطه با نقش نشاسته، اصلاح ساختار نشاسته است. در این تحقیق تاثیر نشاسته های گندم و ذرت مومی طبیعی و اصلاح شده بر کیفیت نان بربری بررسی گردید. در مرحله اول ویژگی های فیزیکوشیمیایی نشاسته های گندم و ذرت مومی معمولی و استیله تعیین شدند. سپس، خمیرها از آرد ستاره، با 4 نوع نشاسته (نشاسته گندم طبیعی، نشاسته گندم استیله، نشاسته ذرت مومی طبیعی و نشاسته ذرت مومی استیله...
تاثیر نشاسته های طبیعی و اصلاح شده تاپیوکا بر خصوصیات رئولوژیکی خمیر و کیفیت نان حاصل
نان بربری یکی از پرمصرف ترین نان های مسطح ایرانی است که به سرعت تازگی خود را از دست داده و به اصطلاح بیات می شود. در این تحقیق به منظور افزایش کیفیت و ماندگاری نان بربری، تاثیر چهار نوع نشاسته تاپیوکای طبیعی، تاپیوکای استیله، تاپیوکای پیش ژلاتینه شده و تاپیوکای استیله پیش ژلاتینه با درصد های جایگزینی 7 و 14 درصد مورد بررسی قرار گرفت. آزمون های انجام شده شامل آزمون های رئولوژیکی خمیر و آزمون های...
بررسی و مقایسه تأثیر فیبر چغندرقند و پسیلیوم بر ویژگیهای رئولوژیکی خمیر نان بربری
چکیده فیبر رژیمی به دلیل خواص فیزیولوژیکی و متابولیکی مطلوب آن، در سال های اخیر مورد توجه صاحبان صنایع، پژوهشگران و مصرف کنندگان قرار گرفته است. ازآنجاکه مصرف فیبر در رژیم روزانه معمولاً کمتر از مقدار توصیه شده (30 گرم در روز) است، غنی سازی آرد با فیبر می تواند نقش مهمی در دستیابی به مزایای سلامتی بخش آن داشته باشد. این پروژه به منظور بررسی امکان افزودن فیبرهای خوراکی به آرد نان بربری انجام شد. ...
full textMy Resources
Save resource for easier access later
Journal title:
علوم و صنایع غذایی ایرانجلد ۱۱، شماره ۴۵، صفحات ۱۳۳-۱۴۲
Keywords
Hosted on Doprax cloud platform doprax.com
copyright © 2015-2023